Crauti fermentati in casa: io li faccio così
I crauti fermentati
Semplice?
Pare di sì, ma dalla teoria alla pratica a volte qualcosa va storto.
Io ho provato diversi metodi e ora uso sempre lo stesso, non so se può funzionare per tutti, infatti l'ambiente in cui si fermenta cambia di casa in casa, di pelle in pelle. Ognuno ha un suo mix di batteri che influenza la riuscita del prodotto finale che proprio per questo motivo sarà sempre diverso!
Ecco come lo faccio:
Scelgo un cavolo viola, lo preferisco al bianco perché il colore finale è stupendo!
Affetto il cavolo con la mandolina oppure lo trito nel frullatore ad impulsi per ottenere un cavolo sbriciolato ma non spappolato! Se scegli di frullarlo mi raccomando di fare delle prove: taglia il cavolo in pezzi grandi come un pugno e prova a frullarne al massimo due pezzi per volta. Non devi ottenere una purea ma un insieme di tocchetti piccoli (vedi foto in alto).
Gli altri ingredienti li taglio così: se uso la cipolla la taglio a spicchi di 3-5 mm, le carote le sfilo con un pelapatate per avere dei nastri.
Metto tutto in un recipiente capiente e per ogni kg di ingrediente cospargo con 25 g di sale marino fino integrale.
Con le mani inizio a massaggiare il cavolo con energia, dopo qualche minuto inizierà ad uscire molta acqua e il cavolo diventerà molto più morbido.
Dopo questa fase si possono invasare: scegli un contenitore di vetro o una crautiera, riempilo con i crauti e il loro liquido (nel vaso puoi aggiungere aromi come spicchi di aglio, chiodi di garofano, grani di pepe nero, foglie di alloro).
Metti un peso sopra i crauti, ci sono pesi apposta in alcuni vasi e nelle crautiere. Puoi anche usare i pressini di plastica e farli premere usando il tappo a vite oppure delle pietre ben lavate.
Anche i pressa verdure sono una buona soluzione.
Il vegetale deve essere completamente sommerso nel liquido.
Se dopo qualche ora non si sarà formato sufficiente liquido per coprirli completamente prepara una salamoia facendo scaldare 1l di acqua e aggiungi 25g di sale, quando sarà raffreddata puoi aggiungerla nel vaso per coprire i crauti (poiché deve raffreddarsi puoi preparare la salamoia in anticipo, la puoi usare per altre verdure o conservare per altri usi).
Il liquido deve coprire i crauti: la fermentazione corretta infatti avviene in ambiente privo di ossigeno, se sono scoperti tendono a marcire: in questo caso lo puoi capire dall'odore molto forte che produrranno e dovrai buttare tutto.
La fermentazione si avvia da sola di solito dopo 3 giorni: nei primi giorni controlla spesso il vaso e tieni pulite le pareti, se si formano muffe rimuovile e continua a fermentare. Il posto adatto sarò al riparo dalla luce diretta e dal sole e la temperatura dovrebbe essere compresa tra i 17 e i 24°C, perfetta la cantina fresca.
Se noti che la fermentazione è molto vivace e vi è fuoriuscita di liquido controlla che il vegetale resti sempre coperto, nel caso rabbocca con la salamoia che hai preparato.
Dopo 15 gg puoi assaggiarlo e valutare se il sapore ti piace o no per decidere quanto proseguire la fermentazione. Quando il sapore sarà come lo desideri puoi rallentare la fermentazione mettendo il vaso in frigo, se il vaso di partenza era molto grande puoi dividerlo in vasetti più piccoli.
Come consumarlo:
puoi aggiungere i crauti a tutti i piatti crudi, meglio se ad inizio del pasto per favorire la digestione.
Ottimo anche come accompagnamento ai crostini o ai formaggi vegani crudisti.
Per approfondimenti sulla fermentazione leggi Come si fermenta
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